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I richiami di uova per sospetta o accertata presenza di Salmonella si verificano nonostante le procedure esistenti per diversi motivi. Nonostante le rigide norme europee e i piani di controllo nazionali, il sistema non è a prova di errore, principalmente a causa della natura biologica e ubiquitaria del batterio e delle modalità di contaminazione che possono verificarsi anche dopo i controlli.
I principali motivi dei richiami di uova per salmonella
I richiami a scopo precauzionale o definitivo sono spesso il risultato di una combinazione di due vie principali di contaminazione, difficili da intercettare al 100% prima che il prodotto lasci il centro di imballaggio:
La contaminazione verticale (interna)
Questa è la via più difficile da prevenire e intercettare. Vediamo perché:
- Galline portatrici asintomatiche: le galline ovaiole possono essere infettate dal batterio Salmonella (in particolare la varietà Salmonella Enteritidis) e rimanere asintomatiche.
- Trasmissione all’uovo: il batterio può colonizzare l’apparato riproduttivo della gallina e, sebbene sia raro, può passare direttamente all’interno dell’uovo (tuorlo o albume) prima che il guscio si formi.
- Limiti dei test: le procedure di controllo si basano su campionamenti regolari eseguiti negli allevamenti per testare la presenza del batterio nell’ambiente e nelle feci degli animali. Tuttavia, è impossibile testare ogni singola gallina o ogni singolo uovo per un’infezione interna prima della vendita, rendendo necessari i richiami in seguito a un’indagine epidemiologica o un’analisi successiva.
La contaminazione orizzontale (esterna)
Questa via è invece legata alle condizioni igieniche dell’ambiente e del post-deposizione. Vediamolo in dettaglio:
- Contatto con le feci: la Salmonella è comunemente presente nelle feci degli uccelli. L’uovo, al momento della deposizione, può entrare in contatto con feci contaminate o con superfici sporche.
- Penetrazione del guscio: il guscio dell’uovo è poroso. Se l’uovo non viene refrigerato o manipolato correttamente, o se subisce micro-incrinature durante la raccolta, il trasporto o l’imballaggio, il batterio presente sulla superficie o sulla confezione può penetrare all’interno dell’uovo.
- Cross-contamination (contaminazione incrociata): la contaminazione può avvenire anche durante le fasi di imballaggio (nel centro di confezionamento) a causa di macchinari non perfettamente sanificati o per il contatto con uova rotte, trasferendo il batterio a lotti non contaminati originariamente.
Il ruolo delle procedure e dei richiami
I richiami non sono necessariamente un fallimento delle procedure, ma piuttosto l’evidenza che il sistema di sorveglianza funziona in ritardo. Ma funziona.
- Monitoraggio continuo: l’Unione Europea impone Piani Nazionali di Controllo (Salmonella control programmes) che prevedono test regolari in allevamento e nei mangimi. Questi piani riducono significativamente il rischio, ma non lo eliminano.
- Tracciabilità: il codice impresso sul guscio di ogni uovo permette la tracciabilità completa fino all’allevamento di origine (il settore avicolo è un esempio di filiera molto tracciabile).
- Richiamo come rete di sicurezza: quando le autorità sanitarie (come il Ministero della Salute in Italia) ricevono una notifica di positività alla Salmonella (spesso a seguito di analisi sui prodotti o di segnalazioni di focolai di salmonellosi nei consumatori), la tracciabilità permette di identificare immediatamente il lotto e l’allevamento e disporre il richiamo cautelativo dal punto vendita.
Quindi, i richiami sono la prova che un rischio biologico, sebbene raro e difficile da intercettare singolarmente, può sfuggire ai controlli preventivi, rendendo necessaria l’attivazione della procedura di sicurezza a valle per proteggere la salute pubblica. Significa tuttavia che il sistema avicolo e quello sanitario dedicato alla salute umana sono collegati e costantemente in funzione, perché la sicurezza al 100% non è mai scontata e va “inseguita”.
Ricordatevi comunque di cuocere sempre le uova.
La cottura elimina la Salmonella.
Altre info sulle uova le trovate anche qui:
https://nutriamocidibuonsenso.it/le-uova-negli-incubatoi-arrivano-pulite/
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