Differenze di colore della carne di pollo: una guida per i consumatori

Una domanda che al supermercato molti si pongono davanti al reparto delle carni avicole, riguarda il colore della carne di pollo che può presentarsi in diverse tonalità, più chiare e più scure.

In assenza di fonti di informazione attendibili e soprattutto non tendenti alla strumentalizzazione, l’atteggiamento e le spiegazioni che ogni consumatore può avere, sono le più disparate e costruite in autonomia da ogni individuo che cercherà di mettere insieme le sue personali informazioni con deduzioni più o meno attendibili e più o meno condivise.

La carne del pollo infatti, una volta spiumato e dopo aver tolto la pelle per fornirlo ai consumatori porzionato nelle sue varie parti, può presentarsi di varie tonalità anche notevolmente diverse. Tonalità che vanno dal rosa pallido al giallo intenso: le ragioni sono diverse, legate a fattori biologici, alimentari e di lavorazione.

Vediamoli in dettaglio.

Muscoli bianchi vs. muscoli scuri

La differenza più significativa nel colore deriva dal tipo di muscolo.

Il pollo, come molti uccelli, ha muscoli distinti che servono a funzioni diverse:

• La carne chiara (o “bianca”) si trova principalmente nel petto e nelle ali. Questi muscoli sono usati per scatti rapidi e brevi di attività (come un breve volo o la reazione ad uno spavento) e contengono meno mioglobina (la mioglobina è una proteina che lega l’ossigeno e conferisce il colore rosso/rosa alla carne). Poiché questi muscoli non richiedono un apporto costante di ossigeno per un lavoro prolungato, hanno meno mioglobina e appaiono più chiari.
• La carne scura si trova nelle cosce e nei fusi. Questi muscoli sono usati per attività prolungate e continue, come camminare e stare in piedi. Richiedono un apporto costante di ossigeno, quindi sono ricchi di mioglobina, il che conferisce loro un colore più scuro e un sapore più intenso.

Fattori alimentari

Anche l’alimentazione del pollo può influenzare il colore della carne e del grasso:

• Pigmenti nella dieta: se un pollo viene nutrito con mangimi ricchi di pigmenti naturali come i carotenoidi (presenti ad esempio nel mais, nell’erba o in alcuni additivi specifici), il suo grasso e la sua pelle possono assumere una tonalità più giallastra. Questo è spesso il caso dei polli ruspanti o allevati a terra con accesso all’aperto.
• Tipo di mangime: un mangime a base di grano, soia o orzo tende a produrre una carne con un colore più chiaro rispetto a un mangime a base di mais.

Età e attività del pollo

• Età: generalmente, i polli più giovani tendono ad avere una carne leggermente più chiara rispetto a quelli più vecchi, anche se questa differenza è meno marcata rispetto alla distinzione tra carne bianca e scura.
• Livello di attività: i polli che hanno la possibilità di muoversi di più e di esercitare maggiormente i loro muscoli (come i polli ruspanti) possono avere una carne leggermente più scura e fibrosa, specialmente nelle cosce e nei fusi, a causa di un maggiore sviluppo muscolare e, potenzialmente, di un maggiore contenuto di mioglobina.

Lavorazione e conservazione

Anche dopo la macellazione, alcuni fattori possono influenzare il colore:

• Livello di ossigenazione: l’esposizione all’aria (ossigenazione) può alterare il colore della carne. Ad esempio, una carne inizialmente più scura può schiarirsi leggermente in superficie se esposta all’aria, mentre una carne ben confezionata sottovuoto manterrà il suo colore originale più a lungo.
• Congelamento/scongelamento: il processo di congelamento e scongelamento può talvolta alterare leggermente l’aspetto del colore, rendendolo a volte un po’ più pallido a causa della perdita di liquidi.

In sintesi, il colore della carne di pollo non è necessariamente un indicatore della sua freschezza o qualità, ma piuttosto un riflesso della sua biologia, della dieta e del modo in cui è stato allevato e lavorato.

Entrambi i tipi di carne (chiara e scura) sono sicuri da consumare e ognuna offre profili nutrizionali e caratteristiche culinarie leggermente diverse che solo le abitudini di consumo e le sensazioni organolettiche di ognuno possono essere percepite e descritte come diverse, migliori, etc.. e tuttavia sempre secondo criteri molto personali.

Le differenze organolettiche tra carne di pollo di nuance diverse

Soprattutto tra carne chiara e carne scura le differenze organolettiche sono comunque reali e percepibili, e non sono solo una questione di percezione individuale. Questi aspetti sono legati alla composizione biochimica e alla struttura dei muscoli. Resta comunque che ogni persona ha preferenze e gusti diversi.

Ecco le principali differenze organolettiche che si possono notare:

Sapore

• Carne chiara (petto, ali): tende ad avere un sapore più delicato e neutro. Questo è dovuto al minor contenuto di mioglobina e grasso, e al fatto che questi muscoli sono meno “lavorati” (utilizzati per brevi e rapidi scatti). Si presta bene ad essere condita con spezie e aromi che ne arricchiscano il gusto, poiché non copre i sapori aggiunti.
• Carne scura (cosce, fusi): ha un sapore più intenso, robusto e leggermente più “carnoso”. Questo deriva dal maggiore contenuto di mioglobina, che contribuisce al sapore umami (vedi nota*), e anche da un contenuto leggermente superiore di grasso intramuscolare e tessuto connettivo. È spesso preferita per piatti che richiedono un gusto più deciso, come stufati, arrosti o preparazioni alla griglia.

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*NOTA INERENTE IL SIGNIFICATO DI “UMAMI”

Per definire in modo chiaro il sapore umami, si potrebbe dire che è il “quinto sapore fondamentale”, distinto dal dolce, salato, acido e amaro.

Le sue caratteristiche principali sono:

• Sapore di “brodo” o “carne” – Spesso descritto come un gusto ricco, sapido, profondo e appagante, che ricorda il brodo di carne, i funghi essiccati, il pomodoro maturo o il formaggio stagionato.
• Sensazione di pienezza – Contribuisce a una sensazione di rotondità e completezza in bocca, rendendo il cibo più soddisfacente.
• Lunga persistenza – A differenza di altri sapori che svaniscono rapidamente, l’umami tende a persistere sul palato per un periodo più lungo.
• Stimolazione della salivazione – Favorisce la produzione di saliva, che a sua volta amplifica la percezione del gusto.
• Ingredienti chiave – È principalmente associato alla presenza di glutammato monosodico (MSG), ma anche ad altri nucleotidi come l’inosinato e il guanilato, che si trovano naturalmente in alimenti ricchi di proteine e fermentati.

In sintesi, l’umami può essere definito come un sapore saporito, gustoso e profondo, che conferisce ricchezza e pienezza al cibo, tipico di alimenti come il brodo, i formaggi stagionati e i funghi.

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Consistenza (Texture)

• La carne chiara è generalmente più tenera e morbida. I muscoli del petto hanno meno tessuto connettivo e fibre muscolari più sottili, rendendoli più facili da masticare e meno “fibrosi”. Possono però diventare asciutti se cotti eccessivamente, proprio a causa del loro basso contenuto di grassi.
• La carne scura tende ad essere più soda, succosa e leggermente più fibrosa. Il maggior contenuto di grasso e tessuto connettivo (che si scioglie durante la cottura, contribuendo alla succosità) la rende meno propensa ad asciugarsi e più resistente alla masticazione rispetto al petto.

Succosità

• La carne chiara come accennato, può risultare più asciutta se non cotta correttamente, dato il suo basso contenuto di grassi.
• La carne scura è intrinsecamente più succosa grazie al maggiore contenuto di grasso e al modo in cui il tessuto connettivo si rompe durante la cottura, rilasciando umidità. Questo la rende più “indulgente” alla cottura.

Aspetto (oltre al colore)

Anche se non strettamente organolettico in termini di gusto/olfatto/tatto, l’aspetto visivo influisce molto sulla percezione:

• La carne chiara si presenta con una fibra più fine e uniforme.
• La carne scura può mostrare una trama più grossolana e una maggiore venatura di grasso.

A cosa sono ascrivibili queste differenze?

Come già detto, queste differenze sono ascrivibili a fattori biologici chiave:

• Mioglobina: la proteina che lega l’ossigeno. Più mioglobina = colore più scuro, sapore più intenso.
• Grasso intramuscolare: la carne scura ne ha di più, contribuendo alla succosità e al sapore.
• Tipo di fibre muscolari: i muscoli del petto sono principalmente fibre a contrazione rapida (usate per scatti), mentre quelli delle cosce sono a contrazione lenta (per attività prolungate), con diverse implicazioni per struttura e consistenza.
• Tessuto connettivo: presente in quantità maggiori nella carne scura, si traduce in una consistenza più robusta e contribuisce alla succosità.
• Dieta e attività: polli con accesso all’aperto e una dieta più variegata (ricca di carotenoidi, ad esempio) possono avere carne, e soprattutto grasso, più giallo e un sapore più pronunciato dovuto a una maggiore attività muscolare.

Per essere più precisi e rispondere in modo compiuto alle varie affermazioni che circolano quando si è a tavola, degustando carni di pollo variamente preparate, possiamo dire che alle “questioni ascrivibili ai sensi di ognuno” si aggiungono basi scientifiche e biochimiche che spiegano queste differenze organolettiche, che sono generalmente riconosciute e apprezzate in cucina. È anche il motivo per cui chef e cuochi scelgono parti diverse del pollo per preparazioni diverse, per esaltare al meglio le loro caratteristiche.