Feste di Natale: L’ora del Cappone

“Il nome “cappone” deriva (attraverso il Latino “capo-onis”) dal verbo greco “κόπτω”, che significa “tagliare”, a causa della castrazione dell’animale per la sua preparazione. (wikipedia)”

Il cappone è infatti un pollo o pollastro di sesso maschile, che è stato castrato prima del raggiungimento della maturità sessuale (cioè intorno all’età di circa 2 mesi). È una pratica che ha l’obiettivo di fargli raggiungere maggiore peso, mitezza e morbidezza della carne.

Ma come siamo arrivati al cappone?

La sua produzione ha origini molto antiche e risulta che già nel VII secolo A.C. i greci castravano i galli. Ciò avveniva perché più galli nello stesso pollaio si azzuffavano; allora si castravano quasi tutti e la pace tornava.

Nell’antica Roma una legge proibiva di allevare le galline dentro casa, e allevare i capponi permetteva di “essere in regola”, soprattutto perché si era osservato anche un altro vantaggio: mentre la carne del gallo nel tempo diventa dura e meno saporita, quella dei capponi resta tenera e di sapore gradevole e caratteristico.

Nei secoli successivi il cappone passò da “ripiego” ad essere considerato, data la sua prelibatezza, una forma di regalo prestigioso che veniva offerto dalle persone umili a quelle di “rango superiore” con lo scopo di ricevere favori e protezione.

Già allora esistevano varie razze, selezionate artigianalmente nei secoli da allevatori avveduti.

Erano tutte razze a duplice attitudine: le femmine (galline) producevano un discreto numero di uova e i maschi (galletti) erano allevati per la carne. Impiegavano però svariati mesi a crescere e spesso arrivavano alla pubertà (inizio della maturità sessuale) prima di raggiungere un peso accettabile per diventare nutrimento soddisfacente per la comunità.

Oltre a questo, si osserva che la maturità sessuale trasforma i galletti in galli aggressivi che cercano di accoppiarsi con tutte le galline che trovano intorno a loro cercando di impedire agli altri galli di fare altrettanto.

Serve poi un’altra precisazione per capire cosa succede in un pollaio artigianale: da ogni covata di uova fecondate nascono un eguale numero di maschi e femmine e si capisce facilmente che i pollai possono diventare quindi campi di battaglia. Si capisce talmente chiaramente che addirittura uno scrittore italiano coniò l’espressione “Non stanno bene due galli in un pollaio (C. Goldoni) too many cooks in the kitchen“

Dopo il 1945 poi, con l’avvento della selezione moderna, il settore avicolo cominciò ad operare una trasformazione rivoluzionaria selezionando “razze specializzate”.

Quelle razze con più attitudine a produrre “carne” sono alla base di incroci che generano animali che progressivamente, anno dopo anno e a scapito della produzione di uova, crescono più rapidamente e in modo sempre più efficiente. Nelle razze da carne moderne, i polli da carne arrivano a pesi commerciali sempre prima della pubertà, la castrazione non è quindi necessaria e non viene più praticata

Diversamente, partendo dalle razze con più attitudine a produrre “uova” sono stati sviluppati incroci che, rinunciando alla produzione di carne, producono oggi molte più uova che in passato ed in modo più efficiente.

Purtroppo, i maschi delle moderne razze ovaiole crescono in modo ancora meno efficiente che in passato per cui questi animali non sono mai utilizzati per diventare polli da carne.

Una parte dei pulcini maschi di razze ovaiole è invece utilizzata per due mercati di nicchia: i galletti all’aperto ed i capponi. Per i primi sono previsti cicli di crescita di 4 mesi, mentre per i secondi di 6 mesi.

Cicli di crescita così lunghi non sono adatti ai polli da carne, che diventerebbero troppo pesanti, mentre sono adattissimi per i maschi delle ovaiole.

Purtroppo, i costi di produzione sono molto elevati (il triplo di quello dei polli normali) e i consumatori consumano solo circa il 20% dei maschi di razze ovaiole che nascono.

Inoltre i capponi vengono richiesti e consumati solo nei periodi natalizi e solo nel Sud Europa. Nel resto d’Europa sono più diffusi i galletti free-range (che hanno accesso a spazi all’aperto), ma anche loro con quote di mercato molto basse. Il resto dei pulcini maschi di razze ovaiole viene invece scartato a norma di legge ed in modo indolore.

Negli ultimi anni l’opinione pubblica ha iniziato a considerare inaccettabile l’uccisione di questi pulcini.

L’industria avicola ha tuttavia sviluppato varie tecnologie che consentono di identificare il sesso dell’embrione direttamente nell’uovo (per cui il maschio viene scartato ad uno stadio di vita in cui non è ancora capace di sentire stress e dolore) che stanno per essere applicate in tutta Europa (https://moreaboutchicken.com/the-new-frontier-to-avoid-male-chick-culling-in-ovo-sexing-using-magnetic-resonance-imaging-and-artificial-intelligence/).

Questo 20% che viene utilizzato per “consumo alimentare di tradizione” permette già oggi di avere il 20% di galline ovaiole (pertanto di uova da consumo) che possono fregiarsi del titolo “ottenute senza l’uccisione di pulcini maschi”.

Il prezzo delle tecnologie che consentono tale innovazione è molto elevato e si stima che triplicherà il costo delle ovaiole di 1 giorno (cioè i pulcini femmina generati da ovaiole selezionate e che quindi saranno a loro volta ovaiole selezionate) che, semplificando un po’, passerà da 1 a 3€ (da moltiplicare per le migliaia di ovaiole che un allevatore acquista). Tuttavia questo costo verrà spalmato sul numero di uova prodotte da ogni ovaiola e rappresenta un aumento di prezzo di soli 0,6 centesimi di euro per uovo da consumo.