Le uova odierne, rispetto a quelle di qualche decennio fa, hanno un contenuto in colesterolo inferiore, con una differenza di circa 130 mg per 100 g di alimento in meno (sono passate infatti da 504 mg a 371 mg). Questo è riconducibile alle differenti modalità di allevamento e alle diverse tipologie di ovaiole utilizzate. Inoltre studi di fisiologia animale hanno dimostrato che la fosfatidilcolina presente nelle uova diminuisce il tasso di assorbimento linfatico del colesterolo. A queste osservazioni occorre aggiungere che la lecitina presente nelle uova inibisce di fatto l’assorbimento da parte del nostro organismo di parte del colesterolo presente nel tuorlo dell’uovo stesso.