Polli o galline? Le differenze

Sono poche le persone che sanno qualcosa sul sistema di allevamento avicolo e sulle razze avicole destinate alla filiera alimentare. I consumatori di carne di pollo e derivati, possono però affinare le loro conoscenze su questo argomento, almeno per riuscire a comprendere quali fra le informazioni che li raggiungono, siano vere, verosimili o false.

È curioso che in moltissimi, a domanda diretta “sai la differenza fra pollo e gallina?” non sappiano rispondere. E chi risponde è più facile che lo faccia arrampicandosi sugli specchi.

Come mai?  Questo accade soprattutto perché siamo ormai abituati a comprare i prodotti della filiera avicola (e non solo) belli pronti e non ci rendiamo conto di cosa sia necessario organizzare per renderci la vita facile anche quando si tratta di produrre cibo.

Che si tratti di carne o che siano uova, pensiamo di sapere qualcosa leggendo le parole “bio”, “allevati a terra”, “senza antibiotici”, … ma in realtà poco sapevamo prima e poco sappiamo anche dopo aver letto quelle brevi diciture.

Il mondo avicolo (ma in generale gli allevamenti) è costantemente sotto assedio da parte delle associazioni animaliste/ambientaliste e la confusione nel consumatore è sempre maggiore, nonostante apparentemente gli giungano più “informazioni” di un tempo.

La disinformazione, l’informazione parziale o quella di parte sono sempre la causa di orientamenti meno consapevoli di quanto crediamo di avere. La scelta del consumatore viene diretta prevalentemente dalla pubblicità che, il più delle volte, si limita a fornire blande, superficiali ed edulcorate affermazioni sul benessere animale.

Una prova del pressapochismo e sulla scarsa conoscenza del settore avicolo “di base” è stata una vicenda di cronaca in cui un allevamento colpito da un proiettile sparato da un carro armato in esercitazione, oltre a produrre per il fatto in sé ilarità, sconcerto, preoccupazione, … ha anche dato il via ad una purtroppo prevedibile strumentalizzazione di quell’informazione verso “il tema dell’uso delle gabbie” (https://nutriamocidibuonsenso.it/gabbie-nel-settore-avicolo-sappiamo-di-cosa-si-tratta/ ). In quel caso è infatti diventato evidente quanti confondano i polli con le galline, evidenziando una particolare disinformazione, soprattutto di alcuni giornalisti, in merito a questo settore.

Proviamo allora a riparare la carenza di informazione su questo tema:

Nel corso del tempo l’uomo ha selezionato le razze avicole in modo da ottenerne due tipologie principali:

• quella dei polli propriamente detti, utilizzata per le sue carni
• quella delle galline ovaiole che il nome stesso indica essere la derivazione di incroci dedicati alla produzione di uova.

I “polli” da carne sviluppano in modo naturale le masse muscolari di petto e cosce e per questo vengono definiti anche “razze pesanti” (che gli americani chiamano “broiler”).

Le galline “ovaiole” hanno invece masse muscolari più snelle e per questo sono definite “razze leggere”.

I polli da carne e le ovaiole hanno vite parallele che si assomigliano, ma non si incontrano mai.

Le aziende che si dedicano al loro allevamento tendono a specializzarsi e, tranne poche eccezioni, chi produce polli da carne non produce uova da consumo e viceversa.

La “storia” inizia comunque sempre da un uovo.

La mamma ed il papà del pollo generano uova fecondate, chiamate anche uova da cova.

La stessa cosa avviene per la mamma ed il papà della ovaiola, ma come scritto in precedenza, si tratta di una razza/selezione diversa. Esattamente come il genere umano fa con altri animali come cani, cavalli, gatti, etc. che siamo abituati a definire “di razza”. Questa pratica serve a consentire che certe caratteristiche dell’animale selezionato si trasferiscano geneticamente alla prole.

Ogni uovo da cova generato viene spedito in un incubatoio con altre numerose uova da cui, dopo 21 giorni, i pulcini cominciano ad uscire dal guscio.

Come nel genere umano, circa metà dei pulcini nascono maschi e l’altra metà femmine… ed è qui che iniziano le prime differenze tra razze pesanti e leggere.

Per i polli da carne si utilizzano sia i maschi che le femmine: quando compriamo un pollo al supermercato possiamo quindi trovarci sia davanti ad un maschio che ad una femmina.

Nelle ovaiole invece, l’interesse commerciale è solo per le femmine perché, servisse ricordarlo, solo loro depongono uova.

Le razze ovaiole crescono molto lentamente, pertanto i maschi di queste razze non possono essere utilizzati come polli da carne (per questioni puramente economiche). Fanno eccezione alcuni prodotti particolari e di nicchia, come galletti o capponi, dove la ridotta velocità di crescita non è considerata un problema, bensì una qualità.

Da qui in avanti polli e ovaiole seguono percorsi nettamente diversi e particolari.

I polli vengono allevati su una lettiera di trucioli di legno in capannoni semplici, ben ventilati e attrezzati per favorire una rapida crescita, e dopo circa due mesi raggiungono la maturità “commerciale”, intesa come il momento previsto per la macellazione e il trasferimento alla filiera alimentare. I polli non arrivano alla maturità sessuale che, negli avicoli, si raggiunge intorno ai 5 mesi (questo, per chiarezza, riguarda anche le produzioni bio o free-range).

I pulcini femmina, nati dalle uova di galline ovaiole hanno una vita più complessa che dura circa due anni. Vivono per i primi 5 mesi in allevamenti di svezzamento dove crescono fino all’età adulta. Una volta pronte a deporre uova, vengono trasferite in allevamenti di deposizione per i restanti 16 mesi.

Questi allevamenti sono organizzati in vari modi: con gabbie arricchite, con voliere, con lettiera e casette a nido che le ovaiole utilizzano per deporre le uova.

Le diverse tipologie di organizzazione dell’allevamento e di deposizione danno origine alla classificazione che viene riportata per legge sul guscio con i numeri 0,1,2,3.

Le uova da consumo prodotte in questi allevamenti vengono poi inviate ai centri di confezionamento e da lì direttamente ai banchi dei supermercati.