Quanto pollo passa nei supermercati, nei fast food e nei ristoranti? (2 di 2)

Questo articolo sarà un po’ più tecnico del precedente (link al pollo e fast1) che verrà in parte ripreso e approfondito.

Il consumo di carne in Italia sta attraversando una fase di trasformazione. I dati più recenti mostrano una riduzione graduale dei consumi complessivi e uno spostamento della domanda dalle carni rosse verso le carni bianche, considerate più leggere e in linea con i nuovi stili alimentari. Agricultura.it Alimentando In questo contesto, il pollo assume un ruolo centrale sia nei consumi domestici (mediati dai supermercati), sia in quelli fuori casa (trainati in particolare dalle catene di fast food e dalle catene specializzate nel pollo). la Repubblica Alimentando

L’obiettivo di questo capitolo è confrontare il ruolo dei supermercati (come proxy del consumo familiare) e delle catene di pollo/fast food (come parte più industrializzata della ristorazione) nella distribuzione e nel consumo di carne di pollo in Italia. Verranno analizzati: i volumi stimati, la struttura dei modelli di business e le implicazioni ambientali ed economiche.

Uno sguardo sul consumo di carne e carni bianche in Italia

Secondo le elaborazioni recenti sull’Osservatorio consumi di carne, in Italia il consumo di carne si attesta attorno a 78–79 kg pro capite all’anno, con un lieve calo (circa −2%) rispetto agli anni precedenti. Agricultura.it ilmiobusinessplan.com L’Italia rimane comunque sotto la media europea per consumo di carne, pur mantenendo la carne come componente importante della dieta. Agricultura.it

Sul fronte delle carni bianche, i dati della filiera avicola indicano che nel 2024 il consumo pro capite di carni bianche ha raggiunto i 22 kg per abitante, il livello più alto degli ultimi dieci anni e in crescita di circa il 3,7% rispetto all’anno precedente. la Repubblica Le analisi sul mercato della carne confermano che le carni bianche guadagnano terreno, mentre le carni rosse perdono quota, sia in termini di volumi sia di percezione da parte dei consumatori. Alimentando ilmiobusinessplan.com

Su questa base, è ragionevole desumere che il pollo rappresenti una quota rilevante del totale delle carni consumate in Italia. La cifra di 22 kg di carni bianche pro capite implica, su una popolazione di circa 59 milioni di abitanti, un ordine di grandezza di oltre 1,2 milioni di tonnellate annue di carni bianche complessive. la Repubblica Poiché il pollo ne costituisce la parte preponderante, le elaborazioni in questo capitolo stimano che il consumo di pollo si collochi nell’intorno di 1,5–2 milioni di tonnellate l’anno, includendo sia il consumo domestico sia quello fuori casa (stima derivata, non dato ufficiale).

Il ruolo della ristorazione nel sistema alimentare italiano

Il settore della ristorazione italiana rappresenta una componente essenziale della filiera del cibo. Il Rapporto Ristorazione FIPE 2024 indica che il comparto ha generato nel 2023 un valore aggiunto pari a 54 miliardi di euro, in crescita rispetto al periodo pre-pandemico. Ristorazione Italiana Magazine Mondoffice Un’analisi successiva, basata sul Rapporto FIPE 2024, riporta per il settore della ristorazione un fatturato complessivo superiore ai 92 miliardi di euro e oltre un milione di occupati, segnalando la forte ripresa e il peso economico del fuori casa. blog.tilby.com

In questo quadro, la ristorazione veloce (fast food, quick service, catene) è uno dei segmenti più dinamici, con crescite più elevate rispetto alla media del settore, mentre il numero complessivo di imprese mostra lievi segnali di consolidamento. Confcommercio blog.tilby.com Anche se i dati ufficiali non riportano volumi specifici di pollo per canale, il peso delle catene globali nella filiera avicola viene frequentemente evidenziato nei report di settore, soprattutto in relazione alle politiche di approvvigionamento e agli standard di produzione. Alimentando

Ripartizione del pollo tra consumo familiare e fuori casa

Poiché non esistono statistiche ufficiali che dicano esattamente “quante tonnellate di pollo vengono vendute nei supermercati” e “quante nelle catene di fast food”, le stime che propongo si basano su:

• dati ufficiali e para-ufficiali su:
  • consumo totale di carne it ilmiobusinessplan.com
  • consumo di carni bianche la Repubblica
  • peso economico della ristorazione tilby.com Ristorazione Italiana Magazine
• la distinzione tra consumi domestici (GDO/supermercati) e consumi fuori casa (Horeca/ristorazione);
• ipotesi quantitative trasparenti sulle quote di ripartizione.

Le percentuali utilizzate (per esempio: quota di pollo consumata fuori casa oppure quota del fast food sul totale della ristorazione) vanno per questo intese come stime ragionate e non come dati ufficiali.

Stima della quota consumo familiare (supermercati)

Considerando che:

• la ristorazione genera decine di miliardi di euro di fatturato tilby.com Ristorazione Italiana Magazine,
• ma il consumo di cibo in Italia resta ancora in gran parte domestico,

è realistico stimare che circa il 60–70% del pollo consumato in Italia venga acquistato nei supermercati e consumato in ambito familiare, mentre il restante 30–40% transiti attraverso la ristorazione (bar, ristoranti, mense, fast food, ecc.). Queste percentuali sono coerenti con la combinazione del peso economico della ristorazione e della persistenza di un modello alimentare in cui la cucina domestica ha ancora un ruolo dominante. Agricultura.it blog.tilby.com

Se si assume un totale di circa 1,5–2 milioni di tonnellate di pollo l’anno, la quota dei supermercati si colloca quindi, in termini di ordine di grandezza, tra 1,1 e 1,3 milioni di tonnellate annue (stima).

Stima della quota fuori casa (ristorazione)

In modo complementare, la ristorazione assorbirebbe 0,5–0,8 milioni di tonnellate di pollo l’anno. All’interno di questa macro-categoria rientrano:

• catene di fast food e catene specializzate nel pollo;
• ristoranti tradizionali;
• pizzerie, bar, bistrot;
• mense aziendali e scolastiche.

La letteratura di settore e le analisi di mercato indicano che la ristorazione veloce e le catene hanno un peso crescente, sia per numero di coperti serviti, sia per la loro capacità di standardizzare i consumi.

Catene di pollo e fast food nell’ambito del “fuori casa”

Quota delle catene di pollo sul pollo fuori casa

La ristorazione veloce non è necessariamente la maggioranza del fatturato del settore; tuttavia, il pollo è molto più centrale nelle catene di fast food che nei ristoranti tradizionali. Le catene specializzate nel pollo (come KFC) basano quasi interamente il proprio modello di business sul pollo, mentre catene generaliste (come McDonald’s o Burger King) dedicano al pollo una parte consistente del menu, soprattutto nei panini, snack e proposte per i più giovani.

Sulla base di questa centralità del pollo, è plausibile stimare che le catene di pollo/fast food gestiscano circa il 35–45% del pollo consumato fuori casa. Applicando questa forchetta ai volumi stimati per la ristorazione (0,5–0,8 milioni di tonnellate), si ottiene un ordine di grandezza di circa 0,2–0,33 milioni di tonnellate annue di pollo vendute tramite catene di pollo e fast food in Italia (stima).

Ristorazione tradizionale, mense e altri canali

La parte restante del pollo fuori casa (circa 0,35–0,5 milioni di tonnellate l’anno) sarebbe assorbita da ristoranti tradizionali, trattorie, pizzerie, bar e mense. In questi contesti, il pollo è in genere solo una delle molte opzioni di secondo piatto o ingrediente, e non rappresenta il fulcro dell’offerta gastronomica, al contrario di quanto avviene nelle catene specializzate.

Facciamo ora un confronto strutturale dei supermercati rispetto alle “catene di pollo”

Il modello di consumo nei supermercati (consumo familiare)

Nei supermercati e nella GDO, il pollo è venduto principalmente come prodotto crudo (fresco o congelato), talvolta elaborato (marinato, impanato, pronto da cuocere). Il consumo è:

• programmato (parte della spesa settimanale);
• controllabile dal consumatore (porzioni, frequenza, modalità di cottura);
• flessibile: la stessa quantità di pollo può essere distribuita su più pasti o persone.

In questo canale, il pollo è importante, ma condivide lo spazio con molte altre categorie (carni rosse, pesce, legumi, prodotti vegetali, uova, ecc.), e il consumatore vede direttamente il peso (in kg) del prodotto acquistato.

Il modello di consumo nelle “catene di pollo” e fast food

Nelle catene di pollo e nei fast food, il consumo è:

• standardizzato: panini, nuggets, wings, bucket;
• spesso impulsivo o occasionale, legato a offerte, delivery, convenienza;
• porzionato in unità “invisibili” in termini di kg (menu, box, porzioni).

Il pollo è il protagonista del menu: l’intera comunicazione, il design dei prodotti e la struttura dei costi ruotano intorno alla carne di pollo. Questa centralità trasforma il pollo in un “prodotto di default” per determinate occasioni di consumo (pranzo veloce, cena con amici, food delivery), con una capacità significativa di indurre la domanda.

E l’impatto ambientale dei due canali?

Le analisi di ciclo di vita (LCA) internazionali stimano per il pollo un impatto medio nell’ordine di 4–6 kg di CO₂ equivalente per kg di carne, considerando le fasi principali della produzione e della trasformazione. Utilizzando un valore medio prudente di 5 kg CO₂e/kg, si possono ottenere ordini di grandezza per canale (si tratta di elaborazioni proprie, non presenti nelle fonti citate).

NB: la CO₂e (Anidride Carbonica Equivalente) è un’unità di misura standardizzata che converte l’impatto di diversi gas serra (come metano, protossido d’azoto) in un valore unico, paragonabile, basato sulla loro capacità di riscaldare il pianeta rispetto alla CO₂. Si calcola moltiplicando la quantità di un gas per il suo Potenziale di Riscaldamento Globale (GWP), permettendo di quantificare l’impatto climatico totale in un’unica cifra per confrontare diverse emissioni. 
La CO₂, o anidride carbonica, è un gas incolore e inodore fondamentale per la vita (fotosintesi), ma in eccesso, spesso per l’uso di combustibili fossili e la deforestazione, diventa un potente gas serra che contribuisce al riscaldamento globale; è parte integrante del ciclo del carbonio e si trova in natura, ma le attività umane ne hanno aumentato significativamente la concentrazione atmosferica, con impatti significativi sul clima, e viene usata anche in sistemi antincendio e per gonfiaggio, come nei giubbotti di salvataggio. 

• Supermercati (consumo familiare)
  Con 1,1–1,3 milioni di tonnellate annue di pollo, si arriva a 5,5–6,5 milioni di tonnellate di CO₂e/anno associate al pollo consumato in ambito domestico.
• Catene di pollo / fast food
  Con 0,2–0,33 milioni di tonnellate annue, le emissioni si collocherebbero tra 1 e 1,7 milioni di tonnellate di CO₂e/anno.
• Ristorazione tradizionale e altri canali fuori casa
  Con 0,35–0,5 milioni di tonnellate, l’ordine di grandezza è 1,75–2,5 milioni di tonnellate di CO₂e/anno.

A questi numeri dovremmo però aggiungere:

• I consumi energetici dei locali (cucine, climatizzazione, refrigerazione);
• Il packaging e gli imballaggi monouso, particolarmente rilevanti nei fast food;
• Gli sprechi alimentari, spesso più elevati nella ristorazione rispetto al consumo domestico.

L’Italia rispetto all’Europa e le relative implicazioni

Gli studi disponibili indicano che, in Europa, i consumi di carne stanno anch’essi evolvendo, con una tendenza comune alla riduzione delle carni rosse e alla crescita delle carni bianche. Alimentando L’Italia si colloca leggermente al di sotto della media europea per consumo totale di carne, ma con dinamiche simili in termini di preferenza crescente per il pollo. Agricultura.it Alimentando In molti Paesi europei, la penetrazione delle catene globali (McDonald’s, KFC, Burger King, ecc.) è ancora più pronunciata che in Italia, il che lascia supporre che la quota di pollo intermediata da catene di pollo possa essere, in alcuni mercati, più elevata.

In sostanza possiamo quindi riassumere che dal confronto tra catene di pollo/fast food e supermercati emergono alcuni punti chiave:

• In termini di volume, i supermercati restano nettamente dominanti, veicolando probabilmente 4–6 volte più pollo delle catene di pollo.
• In termini di centralità del prodotto e di capacità di indurre domanda, le catene di pollo hanno un peso sproporzionato rispetto ai volumi: il pollo è l’asse intorno a cui ruota il loro intero modello di business.
• Dal punto di vista ambientale, entrambi i canali contribuiscono in modo rilevante alle emissioni legate al pollo; tuttavia, i fast food aggiungono livelli ulteriori di impatto con packaging, logistica del delivery e potenziali sprechi.
• Per politiche di riduzione dell’impatto o di trasformazione dei consumi, possiamo quindi ritenere strategico agire sia:
  • sul consumo domestico (scelte in GDO, informazione, porzioni),
  • sia sulle catene di pollo (riformulazione dei menu, alternative proteiche, standard di filiera).

A questo proposito sarà importante affrontare il Circuito Digestivo Esteso (CDE) come fondamento del Valore Generato Responsabile (VGR), entrambe concetti e opere d’ingegno originali dell’autore © 2025-2026 Pietro Greppi. Tutti i diritti riservati.

Questi temi verranno approfonditi prossimamente.