Le uova, negli incubatoi, arrivano pulite?

Prima di tutto diciamo in breve cosa sono gli incubatoi: sono le unità produttive specializzate che, imitando la cova, portano le uova fertili a generare pulcini di un giorno, avviando poi l’intera catena di produzione avicola.

Ci sono sostanzialmente due diversi processi di incubazione delle uova, ma non è tanto l’incubatoio (l’edificio o la macchina) ad essere strutturalmente diverso, quanto i protocolli operativi (temperatura, umidità, durata) e la separazione rigorosa delle linee genetiche (ovaiole e broiler).

La distinzione avviene principalmente per due ragioni:

Differenze genetiche e requisiti di incubazione

Le uova di linee genetiche destinate alla produzione di carne (broiler, o polli da carne) e quelle destinate alla produzione di uova (ovaiole) hanno profili di sviluppo embrionale leggermente diversi:

Necessità diverse: possono richiedere parametri di temperatura e umidità leggermente modificati, soprattutto durante le fasi di incubazione più avanzate o la schiusa.

Produzione di calore: l’embrione del broiler (selezionato per la crescita rapida) tende a produrre più calore metabolico nella fase finale dell’incubazione rispetto a quello dell’ovaiola, il che richiede una gestione della ventilazione e del raffreddamento più attenta nelle macchine incubatrici.

Durata: sebbene l’incubazione standard sia di 21 giorni, le tempistiche di schiusa effettiva possono variare leggermente tra le linee.

Gestione della biosicurezza e sanitaria

Il motivo più importante per mantenere una separazione, anche se si utilizzano macchine dello stesso modello, è la biosicurezza.

Separazione Stretta: Negli incubatoi moderni, si adotta il principio di separare rigorosamente i lotti di uova e pulcini in base alla loro origine (l’allevamento di riproduttori) e, soprattutto, alla loro destinazione (broiler vs. ovaiola).

Prevenzione Incrociata: Mantenere le linee genetiche separate minimizza il rischio di contaminazione incrociata e di diffusione di eventuali malattie specifiche tra le diverse popolazioni avicole.

In sintesi e in pratica, le grandi aziende:

Possono utilizzare lo stesso modello di macchina incubatrice, ma lo caricano con protocolli (modalità di gestione) specifici per ovaiola o per broiler.

Possono avere edifici o aree di schiusa completamente separate all’interno dello stesso complesso per gestire i due tipi di linea genetica (separazione fisica), garantendo un controllo sanitario e operativo ottimale.

Nel caso di Hy-Line, essendo un’azienda leader nella genetica per ovaiole, i loro incubatoi sono ovviamente dedicati alle linee di galline ovaiole, come Hy-Line Brown, e non a linee di broiler.

Detto questo: Il tema degli incubatoi è molto particolare ed estremamente orientato all’efficienza di cui ci occuperemo prossimamente.

Affrontiamo quindi la questione della “pulizia” delle uova.

Le uova destinate agli incubatoi non dovrebbero mai essere sporche. Vediamo perché e come gli addetti agli incubatoi procedono per evitare che questo accada.

Le uova pulite sono il fondamento di un’operazione d’incubazione che deve tendere alla perfezione.

Non è raro tuttavia trovare chi sottovaluta quanto un singolo uovo sporco possa compromettere la schiusa, la qualità dei pulcini e la redditività dell’allevamento. Analizziamo i motivi per cui le uova sporche dovrebbero essere sempre evitate e cosa si può fare per prevenirle.

1. Le uova sporche hanno un’alta carica microbica – Feci, lettiera, polvere e altri contaminanti sul guscio d’uovo non sono solo sporco superficiale, ma ospitano batteri, funghi e virus nocivi. Microbi come E. coli, Pseudomonas, Salmonella e Aspergillus possono facilmente penetrare nel guscio attraverso i pori o le piccole fessure, causando l’infezione dell’embrione e una mortalità precoce.
2. Rischio di contaminazione incrociata – All’interno di un incubatoio o di una schiuditrice, un uovo sporco può diffondere la contaminazione a molti di quelli puliti. I batteri si moltiplicano rapidamente in condizioni di caldo e umidità dell’incubatrice, aumentando la carica microbica complessiva e infettando le uova vicine. Questo non solo riduce la schiusa, ma compromette anche l’igiene dell’intero sistema di incubazione.
3. Lo sporco ostruisce i minuscoli pori del guscio d’uovo, limitando lo scambio di ossigeno e anidride carbonica – Di conseguenza, gli embrioni ricevono meno ossigeno e accumulano più anidride carbonica, rallentando il loro sviluppo e riducendo il successo della schiusa.
4. Le infezioni microbiche sono più pericolose durante le prime fasi dell’incubazione – Spesso causano la morte degli embrioni prima del loro corretto sviluppo, contribuendo ad aumentare i tassi di mortalità nelle prime fasi e la perdita complessiva della cova.

Depositare uova sporche nell’incubatoio è in sostanza un errore critico nella gestione dell’allevamento e dell’incubazione, e va evitato rigorosamente per ragioni sanitarie, di efficienza di schiusa e di qualità del pulcino.

Le ragioni principali per evitare uova sporche (soprattutto se contaminate da feci) sono legate al rischio di contaminazione batterica in un ambiente che ne favorisce la proliferazione.

Ecco i motivi principali:

Rischio di contaminazione batterica (soprattutto salmonella)

Il guscio è poroso – Sebbene l’uovo abbia una cuticola protettiva esterna (“bloom”), il guscio è naturalmente poroso. Lo sporco, in particolare le feci, contiene un’alta carica batterica (come Salmonella o Escherichia coli).

Condizioni dell’incubatoio – L’incubatrice è un ambiente caldo e umido (circa 37-38 gradi centigradi e alta umidità relativa). Queste sono le condizioni ideali per la moltiplicazione e la proliferazione di batteri, funghi e muffe presenti sullo sporco.

Aspirazione batterica – Quando un uovo sporco, che è più freddo dell’ambiente dell’incubatrice, viene introdotto, può formarsi della condensa (o “sudorazione”) sul guscio. Questa umidità facilita il passaggio dei batteri attraverso i pori del guscio, dove possono infettare l’embrione.

Contaminazione crociata (l’esplosione)

Diffusione – Un uovo contaminato può contaminare le altre uova sane, l’aria, le mani degli operatori e le pareti stesse dell’incubatrice.

Rischio di “Explosion” – Un uovo gravemente infetto, soprattutto se l’embrione muore, può diventare un focolaio batterico talmente potente da esplodere a causa dell’accumulo di gas generato dalla putrefazione. Questo rilascia immediatamente un’enorme quantità di batteri e liquidi infetti nell’incubatoio, compromettendo l’intero lotto di schiusa.

Compromissione della qualità e mortalità dei pulcini

Mortalità embrionale precoce – I batteri che penetrano nel guscio possono uccidere l’embrione nelle prime fasi dell’incubazione, riducendo drasticamente il tasso di schiusa.

Pulcini deboli – Anche se l’embrione infetto riesce a schiudersi, il pulcino nascerà con un’infezione (ad esempio, onfalite o setticemia) o sarà estremamente debole e suscettibile alle malattie, portando a una maggiore mortalità nella prima settimana di vita.

In altre parole, depositare uova sporche aumenta il rischio di infezione massiva nel lotto di schiusa, riduce l’efficienza produttiva e compromette la salute dei pulcini nati.

Per questo motivo, le uova destinate all’incubazione devono essere pulite, integre e spesso disinfettate (senza danneggiare la cuticola, ad esempio con il lavaggio ad acqua, che non è raccomandato nella maggior parte dei protocolli, o con disinfettanti a secco/vapore).

Ma come evitare di introdurre uova sporche nell’incubatoio?

Vi starete chiedendo come si procede per evitare che le uova entrino sporche in un incubatoio.

È un processo che inizia molto prima della raccolta e si basa su due pilastri fondamentali: la prevenzione della sporcizia in allevamento e la corretta preparazione/disinfezione delle uova selezionate.

Ecco cosa normalmente viene fatto nelle migliori pratiche del settore avicolo:

Prevenzione: mantenere le uova pulite nel nido

La strategia più efficace per prevenire l’introduzione di uova sporche nell’incubatoio è impedire che si sporchino fin dall’inizio, attraverso un’attenta gestione dell’allevamento.

Le principali azioni di prevenzione sono:

Igiene dei nidi: i nidi devono essere sempre mantenuti puliti e regolarmente riforniti di nuovo materiale di lettiera (come paglia o trucioli). Una lettiera sporca è la principale fonte di contaminazione fecale.

Igiene della lettiera del capannone: è cruciale mantenere asciutta la lettiera sul pavimento del capannone. La lettiera umida può attaccarsi alle zampe e alle piume delle galline, che poi contaminano le uova nei nidi.

Raccolta frequente: le uova devono essere raccolte più volte al giorno (idealmente ogni 2-3 ore). Questo riduce il tempo in cui rimangono a contatto con feci o sporco e previene danni o contaminazioni aggiuntive.

Controllo dello stato delle galline: è necessario monitorare la salute degli animali, poiché piume sporche o feci molli (spesso legate a problemi alimentari o malattie) portano inevitabilmente a uova sporche.

Gestione delle uova a terra: tutte le uova deposte a terra, al di fuori del nido, devono essere scartate e non destinate all’incubazione, data la loro elevata e rischiosa carica contaminante.

Selezione e preparazione (cosa fare prima di incubare)

Dopo la raccolta, le uova vengono selezionate in un locale igienizzato.

Selezione Iniziale

Bisogna innanzitutto scartare:

Uova molto sporche (di feci o fango): queste vanno eliminate.

Uova rotte o incrinate (anche minimamente): il guscio danneggiato permette la penetrazione batterica immediata.

Uova con difetti di guscio: guscio troppo sottile o poroso, che offre una protezione inferiore.

Trattamento delle uova leggermente sporche

Per le uova che presentano solo lievi macchie, il trattamento è cruciale e deve essere eseguito correttamente per non danneggiare la cuticola e non forzare l’ingresso dei batteri:

Dopo la selezione e lo scarto delle uova rotte e gravemente sporche, quelle che presentano solo lievi macchie richiedono un trattamento estremamente delicato per non compromettere la loro protezione naturale (cuticola).

Metodi e precauzioni:

Pulizia a secco: per la rimozione dello sporco superficiale, si agisce con estrema cautela, utilizzando un panno asciutto, una spugnetta abrasiva a secco o una carta abrasiva molto fine. È fondamentale evitare l’uso di acqua fredda o calda, strofinare con forza o utilizzare spazzole dure, poiché queste azioni danneggiano la cuticola e facilitano l’ingresso dei batteri.

Lavaggio (in contesti professionali): nei contesti industriali, il lavaggio, se proprio necessario, deve essere eseguito esclusivamente con acqua tiepida/calda (la temperatura deve essere superiore a quella dell’uovo, per evitare l’aspirazione di batteri) e disinfettanti specifici, seguito da una rapidissima asciugatura. È cruciale non immergere le uova in acqua più fredda del loro interno, poiché il raffreddamento provoca il ritiro del contenuto e l’aspirazione di contaminanti attraverso i pori del guscio.

Disinfezione (fumigazione o trattamenti alternativi)

Nella maggior parte degli incubatoi commerciali, le uova pulite e selezionate vengono immediatamente disinfettate prima di essere immesse in incubatrice o conservate attraverso:

La fumigazione: tradizionalmente si usa la formalina (gas formaldeide), un potente germicida, sebbene il suo uso sia soggetto a severe restrizioni per la sua pericolosità.

Trattamenti alternativi: si ricorre sempre più a trattamenti come spruzzatura di disinfettanti (come perossido di idrogeno/acqua ossigenata), trattamento UV o ozono, per decontaminare la superficie del guscio prima dell’incubazione.

L’obiettivo è triplice: prevenire lo sporco in allevamento, scartare le uova irrecuperabili e disinfettare quelle pulite per eliminare la carica batterica superficiale residua.

E per le uova destinate al consumo alimentare?

C’è una differenza di regole e prassi fra l’Europa (Italia inclusa) e quella in vigore in altri Paesi (ad esempio gli Stati Uniti). In Italia e nell’Unione Europea, la normativa sulle uova destinate al consumo (Categoria A, o “uova fresche”) stabilisce che NON devono essere lavate o pulite.

La norma (UE)

Le uova di Categoria A devono rispettare il principio di essere pulite e intatte già all’origine. Il Regolamento (UE) specifica chiaramente:

Divieto di lavaggio: le uova della Categoria A non sono lavate o pulite né prima né dopo la classificazione e non subiscono trattamenti di conservazione.

Motivazione: questo divieto serve a preservare la cuticola (o bloom), un sottile strato protettivo naturale e invisibile che copre il guscio. La cuticola ha una funzione cruciale nel sigillare i pori del guscio, impedendo l’ingresso di batteri esterni (come la Salmonella) e la perdita eccessiva di umidità.

Rischio del lavaggio: lavare l’uovo con acqua (soprattutto se più fredda dell’uovo) rimuove la cuticola e può favorire la penetrazione batterica all’interno attraverso i pori a causa della differenza di pressione.

Cosa succede alle uova sporche?

Uova di categoria A: le uova che sono significativamente sporche o danneggiate vengono scartate dalla Categoria A (uova fresche da banco) e non possono essere vendute direttamente al consumatore.

Uova di categoria B (industria): queste uova sporche o non conformi (e le uova di categoria A che non rispettano i requisiti di freschezza dopo un certo periodo) sono destinate esclusivamente alla trasformazione industriale (per esempio, per la produzione di ovoprodotti liquidi o in polvere), dove vengono rotte, il contenuto pastorizzato e lavorato.

In sintesi

Le uova che trovi in vendita in Italia e in Europa:

Non sono pulite con acqua dopo la raccolta.

Vengono solo trasportate, selezionate e confezionate (e timbrate) se soddisfano gli standard di igiene e qualità direttamente come sono uscite dalla gallina.

Eventuali lievi impurità sono rimosse a secco.

Al di fuori dell’Unione Europea, queste regole specifiche sul divieto di lavaggio delle uova possono essere (e spesso sono) invece disattese o sostituite da normative diverse.

Il caso più noto è quello degli Stati Uniti, dove la prassi standard (e spesso obbligatoria) è proprio l’opposto:

Stati Uniti (e altri Paesi): le uova vengono sistematicamente lavate, spazzolate e disinfettate (spesso con soluzioni clorinate) subito dopo la raccolta. Questo processo rimuove lo strato protettivo naturale (la cuticola).

Conseguenza: per compensare la perdita della cuticola e prevenire la proliferazione batterica, queste uova devono obbligatoriamente essere conservate in frigorifero (a 4 gradi centigradi o meno).

Differenza di approccio

La differenza tra Europa e Stati Uniti si basa su due approcci diversi alla sicurezza alimentare:

Modello Europeo (“naturale”): prevenire la contaminazione mantenendo la cuticola intatta e assicurando rigide condizioni igieniche nell’allevamento, con il divieto di lavaggio.

Modello Americano (“tecnologico”): rimuovere la cuticola (e quindi lo sporco superficiale) con il lavaggio e poi affidarsi al mantenimento della catena del freddo per impedire la crescita di eventuali batteri che potrebbero penetrare attraverso i pori aperti.

Quindi, mentre in Europa il lavaggio è vietato per le uova fresche da consumo, in molte altre parti del mondo è una pratica standard.

Writer: Rasel Ahmed – Incubation Specialist